Quand les cuisiniers s'initient à la cuisson basse température

Maîtriser les coûts du côté des cuisines et gérer l’équilibre carcasse du côté des fermes 

Personne n'aime gaspiller la nourriture. Encore moins lorsque l'on doit maîtriser le coût et la rentabilité des matières premières. Pour cette raison, certaines parties de viande de bovin n'ont pas la côte, chez les acheteurs de la restauration collectives. C'est le cas des parties arrières des bovins, plus nobles et donc plus coûteuses, mais qui sont plus difficiles à cuisiner à grande échelle. Explications.

Une carcasse de bovin est composée de 2 parties : l’avant et l’arrière. La partie avant est composée de pièces à bouillir dites à cuisson lente tandis que la partie arrière est composée de pièces à griller, dites à cuisson rapide. Pour une question de coût, les achats de viande bio en restauration collective concernent majoritairement les morceaux avant : du sauté, préparé façon blanquette ou bourguignon. Pourtant, les morceaux arrières des animaux offrent une viande d’excellente qualité et sont une aubaine pour varier les menus.

Afin de pallier la difficulté d’achat de ces pièces en restauration collective scolaire, plusieurs chefs cuisiniers et éleveurs bio audois, avec l’appui du Biocivam de l’Aude et d’INTERBEV Occitanie, expérimentent et travaillent ensemble depuis l’an dernier. Le principal levier identifié par les protagonistes était de proposer des morceaux entiers à découper par les équipes de cuisine. 

Cuire la viande à basse température : une autre méthode pour introduire des cuisses de jeunes bovins bio en restauration collective

En 2022, l’organisation de 3 journées techniques a permis aux chefs cuisiniers d’acquérir les compétences nécessaires pour désosser et découper une cuisse entière de jeune bovin bio en 1h30 : la viande piécée est alors saisie à la plancha en direct au moment du service, méthode la plus courante de préparation des viandes.

Une autre manière consiste à réaliser une cuisson lente à basse température. La viande est cuite à une température faible mais constante pour atteindre une température souhaitée à cœur. Bien connue des restaurateurs, cette méthode est particulièrement adaptée à la viande et réclame seulement un four moderne en bon état. Le 21 juin dernier, sous la houlette de François Bataille, spécialiste en formation professionnelle hôtellerie restauration, 8 chefs cuisiniers ont ainsi préparé une cuisse marinée puis rôtie au four et une cuisse saisie puis mijotée dans une sauteuse. Les cuisses étaient intactes à la cuisson et découpées une fois cuites. La viande a ensuite été servie, le lendemain, aux élèves du collège Emile Alain où s'est déroulée cette masterclass !

Le jeune bovin bio “Tendre d'Oc” : un produit de territoire et de qualité

Dans le département de l’Aude, les pratiques d’élevage amènent à la production d’animaux de 8 à 12 mois, appelés jeunes bovins, peu connus sur le marché habituel de la viande où l’on identifie davantage le bœuf et le veau. Faute de débouchés, ces jeunes bovins sont vendus à l’export, en Italie ou en Espagne, et sont déclassés en agriculture conventionnelle.

Afin de valoriser ces animaux en bio et en local, l’Association des Eleveurs Bio de l’Aude s’est constituée en 2017 avec le soutien du BioCIVAM11. Parmi les adhérents, six éleveurs s’organisent pour approvisionner régulièrement les cantines, les magasins spécialisés et les restaurateurs du département en jeunes bovins bio “Tendre d’Oc”. Cette marque, créée à l’échelle régionale, met l’accent sur l’ancrage au territoire de la production et représente un outil disponible pour les groupements de producteurs d’Occitanie afin de développer l’approvisionnement en viande bio dans les différents circuits de commercialisation.