Graine d'artisan

Comment devient-on maître moutardier ?
J’ai été chef de cuisine très longtemps et un événement familial m’a motivé pour changer de métier. L’élément déclencheur a été la découverte dans un article de La Dépêche du Midi d’une moutarde, « le Baume exquis de Maître Borelly », qui fut fabriquée à Castelnaudary de 1683 jusqu’en 1925. En tant que chef, personne ne m’avait proposé de la moutarde artisanale. J’ai commencé des recherches et j’ai constaté qu’il existait peu de moutardiers artisans, nous sommes moins de cinq en France.

Qu’est-ce qui vous a motivé pour vous lancer ?
J’ai eu envie de proposer un produit pour donner du plaisir, et pas uniquement aux touristes mais aussi aux gens d’ici. J’ai aimé le côté insolite du métier de moutardier et être quasiment le seul de la région. C’était très motivant de faire renaître un métier qui a existé à Castelnaudary. La ville a une réputation mondiale avec son cassoulet et c’est un atout de faire revivre cette histoire 150 ans après celle du célèbre plat chaurien.

Quelles ont été les étapes de cette belle aventure ?
J’ai d’abord créé ma société, Moutarde Cathare. J’ai essayé de trouver un producteur local pour relancer la production de graines à Castelnaudary mais nous n’avons pas eu une superbe récolte à l’hectare. Je me suis finalement rapproché d’un producteur de graines noires à Narbonne. J’ai ensuite fait fabriquer un moulin en granit du Sidobre par les tailleurs de Parlons Pierre à Dourgne, puis Jérôme Gras, à Lempaut, a mis au point la mécanique avec le moteur et le châssis. En octobre 2019, je commençais à produire dans mon atelier de la pépinière Créaude.

Quelles sont les qualités de vos moutardes ?
Mes ingrédients sont des graines de moutarde, du vinaigre de vin, de l’eau et du sel. Ce sel, je suis allé le chercher à Gruissan. Je travaille avec les vignobles de Vendéole car j’utilise leur vin rouge pour ma recette rustique, comme le faisaient les Romains ! Pour le vinaigre de vin, je m’approvisionne en Occitanie, à Vauvert. 

Et votre moutarde a déjà remporté un vrai succès ?
Malgré la pandémie de Covid-19, j’ai été suivi par plusieurs maisons comme les épiceries fines Chez Christophe à Castelnaudary ou Bergé à Carcassonne. Je suis parti sur les routes pour présenter mon produit. Les chefs Franck Putelat, du Parc, et Lionel Guiraud, de la Table de Saint Crescent, utilisent ma moutarde. Aujourd’hui, elle est en vente dans une centaine de magasins en Occitanie. En mai, j’ai commencé à exporter vers la Belgique avec la Ruche qui dit oui. Je fabrique aussi une moutarde « Le chemin de Moscou » spécifiquement pour le domaine Gayda avec le vinaigre de Cyril Codina. J’en élabore aussi une au miel et bientôt une autre avec de l’hypocras, un breuvage médiéval, pour le domaine du Cardona. Ces moutardes mettent en avant le savoir-faire audois et seront commercialisées sur des sites touristiques. 

Pourquoi avoir rejoint la marque Pays Cathare® ?
J’aurais pu choisir d’autres labels, mais la marque Pays Cathare® est la seule qui comptait pour moi. Elle est la plus adaptée par rapport au produit artisanal que je propose. Je suis heureux de rejoindre ce label fort et puissant dans la région. Nous venons d’ailleurs de créer un cahier des charges spécifique pour la moutarde Pays Cathare® ! 

« La marque Pays Cathare® est le seul label qui comptait pour moi. »
Ghislain Durand, artisan moutardier à Castelnaudary

Suivre l'aventure de Ghislain Durand sur : www.moutardecathare.com et www.facebook.com/moutardecathare

Biographie express de Ghislain Durand
1980 : Naissance à Mâcon où son père est instituteur et sa mère employée de banque.
2003 : École de commerce de l’INSEEC après avoir décroché son baccalauréat à Lyon.
2004 : Ghislain part en Australie où il découvre plusieurs jobs notamment dans la restauration.
2005 : Passe son CAP cuisine en alternance à la brasserie Paul Bocuse.
2006 : Début de huit ans comme chef dans des restaurants du Pays basque.
2015 : S’installe à Castelnaudary et porte son projet de production de moutarde.
2019 : Première production de moutarde.