Technicien culinaire à la Cipres du Département de l’Aude

QUEL EST VOTRE PARCOURS ?
« J’ai appris très jeune les bases de la cuisine française à l’école hôtelière de Carcassonne et à celle de Toulouse. J’ai d’abord travaillé dans la restauration gastronomique, traditionnelle et collective, un univers passionnant mais aussi très exigeant qui laisse peu de place à la vie de famille. J’ai ensuite passé les concours de l’Éducation nationale pour devenir chef de restaurant scolaire. »  

QUELLES SONT VOS MISSIONS ?
« J’ai un rôle d’intermédiaire entre le service éducation du Département, à qui j’apporte un support technique, et les équipes de cuisine des collèges du Département, que j’accompagne sur le contenu de leurs missions réglementaires, sanitaires, pédagogiques et économiques. »  

Proposer une alimentation "maison" avec des produits de qualité

QU’EST-CE QUI VOUS A AMENÉ JUSQU’À LA CIPRES ?
« J’ai intégré les services du Département de l’Aude en rejoignant dans un premier temps le service agriculture, loin de mes casseroles mais proche de mes anciennes fonctions, puisque je gérais la plateforme d’approvisionnement Agrilocal11. En juillet dernier, au regard de mon expérience, on m’a proposé d’intégrer la Cellule de coordination, ingénierie et pilotage de la restauration scolaire du Département de l’Aude. »  

QUELS SONT LES DÉFIS À RELEVER ?
« Aujourd’hui, beaucoup d’adolescents préfèrent manger du snacking que de la cuisine traditionnelle. Notre objectif est de leur proposer une alimentation “maison” avec des produits de qualité, répondant à la loi EGAlim promulguée en 2018 pour mieux rémunérer les producteurs et favoriser une alimentation saine. Mon défi est de donner aux équipes des restaurants scolaires tous les moyens nécessaires, humains et financiers pour répondre à ces attentes. »  

CRÉATION DE LA CIPRES AU SEIN DU SERVICE ÉDUCATION
La Cellule de coordination, ingénierie et pilotage de la restauration scolaire (Cipres) a été créée en juillet 2024 par le Département de l’Aude. Elle est composée de trois agents : un technicien culinaire, une analyste budgétaire et financière, et un acheteur public. Le rôle de cette cellule est de préparer la mise en oeuvre de la tarification unique et solidaire de la restauration dans les collèges et d’optimiser les achats alimentaires locaux, de qualité et bio.